炒青菜是一道简约而不简单的菜肴，一道好的炒青菜，既要保持青菜原有的鲜亮色彩，又要保证味道不能苦涩，口感也得爽脆清香。要同时具备这些条件，可是真的不容易。来看看有多不容易吧.....

为什么炒熟的青菜会变色

       绿叶蔬菜之所以是绿色，是因为叶绿素的存在。叶绿素吸收大部分的红光和蓝光但反射绿光，所以叶绿素呈现绿色。叶绿素核心的部分是一个叫做卟啉环的环状结构，环的中心有一个镁离子。但镁很容易被其他元素替换掉，比如说氢离子，变成脱镁叶绿素。脱镁叶绿素是褐色的，当绿叶蔬菜中的大部分叶绿素都转变为脱镁叶绿素之后，绿叶蔬菜原本的鲜绿色便会消失，也就形成了我们所看到的变黄。

 

炒熟后变色的青菜能吃吗

       蔬菜变色的过程中，镁从叶绿素中脱除，释放到外界环境中。因此蔬菜中的镁元素可能会部分流失到汤里了，终可能使摄入的镁元素就稍微少一点了。其次，导致绿叶蔬菜颜色变黄的原因有酸性条件和高温两项。有一些营养物质不耐酸，比如叶酸在酸性条件下就不是很稳定；高温也会破坏一些营养物质，比如一部分B族维生素和维生素C在高温下会分解。但这些营养素的损失只是一小部分，也是在中餐的烹饪方式中很难避免的。

如何防止烹饪后蔬菜变黄

放盐时机

       一些本身水分就很足的蔬菜，比如大白菜、生菜等，一定要在8成熟的时候放盐，太早放盐容易将青菜中的水分逼出来，导致炒出来的汁水过多。

旺火快炒

       旺火快炒蔬菜，能保持青菜的青翠，如果用中火慢煮，容易让青菜变老发黄，而且容易流失大量营养成分。

一定不要加冷水

       冷水会让青菜变老不好吃，如果已经很干了需要加点水，就要加开水，这样才能确保青菜又鲜又嫩。

出锅后注意散热

       青菜出锅后好在盘子中央拨出一小块空间，帮助青菜散热，避免温度过高导致青菜变色。

浸泡盐水

       炒菜前，先将青菜放入清水,再加少量的盐溶于水中，浸泡几分钟。多这样一个步骤，无论炒多久菜都不会发黄！