爱吃肉的小伙伴，肯定抵挡不住牛排的诱惑，很多人吃牛排都喜欢点5分熟的或者7分熟的，切开粉红的肉，让人肉欲大开，咬下去更是多汁。当然也有很多人表示，完全不能接受牛排里的血水。当然，也会有勇敢者表示，就喜欢吃这种“带血”的牛排。其实这些都是错误的观念及说法，可以负责任地告诉大家，虽然我们把这种液体称之为「血水」， 但其实它并不是血！
大多数人认为，牛排切开有血水，代表太生了不好消化，这里”血水”就很难受了。因为牛排切开的红色液体根本不是血，血液一旦离开血管很快便会凝固，但若仔细观察就会发现，从牛排上流出的红色液体，不管时间过去多久，都不会凝固。另外，在屠宰时会经过严密的屠体审查，内脏和血液是必须全部清理干净的！因此在一般商店贩售、餐厅里供应的肉品中并不会出现“血”这个物质。
如果不是血，那会是什么呢？
其实牛排里的红色液体有专业的名称，叫做「肌红蛋白」。它是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和在血液中的血红蛋白，专职负责氧气的运输，只不过血红蛋白负责的是血管，肌红蛋白负责的是肌肉。富含肌红蛋白的肉汁，不仅能让牛肉变得多汁美味，增强牛肉风味，而且它作为一种优质的蛋白质，含有丰富的铁元素，有补血的功效。
既然不是血水，那为什么熟透的牛排就没有这样的汁水呢？这是因为温度可以改变肌红蛋白的颜色，温度越高颜色越浅，从粉红色慢慢变成深褐色，也是不同熟度的牛肉为我们呈现出来的颜色。另外，牛肉在烹饪的时候汁水会被释放，一斤生牛肉煮到全熟，往往只剩下7两肉了，剩下的多是肌肉仟维，吃起来感觉会起渣，所以煎牛排为了不让汁水流出来，会进行封边。
所以，不要惧怕“血水”，这些都是富含肌红蛋白的汁水，对于一块牛排来说，在烹饪阶段能保留更多的汁水，就能在入口时体验到更多汹涌肉汁带来的鲜美。如果是在家烹制牛排，因为肌红蛋白容易流失，要尽量使用大火、热锅，将牛肉表面快速固化，以锁住肌红蛋白和美味营养的汁水。
