鸡蛋是西点中重要的材料之一，在西点生产中起改善制品的色、香、味、形和提高营养价值等一系列作用。今天就来和大家详细介绍一下西点烘焙中的鸡蛋吧！

        一般西点使用的全蛋量是55-60g，蛋白约5g，蛋白30g，蛋黄20g，过大过小的鸡蛋在按个写的配方中可以使用个数乘相应的重量，避免出现由于过大过小的鸡蛋影响配方从而影响成品等情况。

发泡性

       蛋白是亲水胶体，具有良好的发泡性。在高速搅打下，能搅入大量空气，使蛋糕体积在烘烤过程中空气受热膨胀，使蛋糕结构松软。

凝固性

       蛋白具有丰富的蛋白质，对热非常敏感，在烘烤过程中会变性与面粉中面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，使产品形态固定凝结。

柔软性

       蛋黄中具有丰富的卵磷脂和油脂，属于天然的乳化剂，使油和水更加均匀地混合在一起，保证产品组织结构细腻柔软。

上色

       鸡蛋与糖类发生梅拉德反应赋予蛋糕一定的色泽，使产品更加诱人。

提高营养价值

       蛋制品具有较多的蛋白质，氨基酸种类丰富，油脂含量特别是卵磷脂含量丰富，对人体大脑和神经组织发育有重要意义。除此之外还有丰富的矿物质和维生素，因此蛋制品极大地提高了产品的营养价值。

延长制品保质期

       蛋黄中的卵磷脂能使制品在储存过程中长期保持柔软，延缓老化。